Hartige zoete aardappel-boekweitpannenkoek
met geitenkaas, veldsla,
rode biet en appel
INGREDIENTEN
voor +/- 10 stuks
250g zoete aardappel, geschild en in blokjes
4 el boekweitmeel
4 eieren
300ml ongezoete amandelmelk
peper
kokosolie om te bakken
Voor de salade:
4 voorgekookte rode bietjes (versmarkt, vacuümverpakt)
1 appel
zwarte peper
veldsla (1 zakje)
een handvol walnoten, grof gehakt
1 el geitenkaas per pannenkoek
vloeibare honing
BEREIDING
Kook de zoete aardappelblokjes gaar in 12 minuten. Giet af en laat ze uitlekken.
Meng in een ruime kom de zoete aardappelblokjes met de amandelmelk, het boekweitmeel en de eieren. Mix het beslag glad met een elektrische mixer. Kruid af met een snufje peper.
Rasp de rode bietjes en knijp het overtollige vocht uit met de hand.
Schil en rasp de appel.
Meng in een slakom de rode biet met de appel en kruid af met zwarte peper.
Verhit in een koekenpan wat kokosolie en schep 1 kleine pollepel beslag in de pan. Maak pannenkoeken van 15 cm diameter. Laat de pannenkoeken 2 minuten bakken aan beide zijden. Schep ze voorzichtig om, deze pannenkoeken zijn breekbaarder dan gewone pannenkoeken.
Reken 2 pannenkoeken per persoon als lunch.
Smeer 1 el zachte geitenkaas uit over de pannenkoek en schep er dan 2 el rode bieten-appelsalade over uit. Strooi er grof gehakte walnoten over. Besprenkel met vloeibare honing en werk af met een handje veldsla.
LowFodmap? zachte geitenkaas is low fodmap tot 2 el per maaltijd, voorgekookte rode biet is low fodmap tot 5 el per maaltijd. Vervang de vloeibare honing door ahornsiroop.
