zoete aardappel boekweitpannenkoek.png

Hartige zoete aardappel-boekweitpannenkoek
met geitenkaas, veldsla,
rode biet en appel

 

INGREDIENTEN

voor +/- 10 stuks

250g zoete aardappel, geschild en in blokjes

4 el boekweitmeel

4 eieren

300ml ongezoete amandelmelk

peper

kokosolie om te bakken

Voor de salade:

4 voorgekookte rode bietjes (versmarkt, vacuümverpakt)

1 appel

zwarte peper

veldsla (1 zakje)

een handvol walnoten, grof gehakt

1 el geitenkaas per pannenkoek

vloeibare honing

 

BEREIDING

Kook de zoete aardappelblokjes gaar in 12 minuten. Giet af en laat ze uitlekken.

Meng in een ruime kom de zoete aardappelblokjes met de amandelmelk, het boekweitmeel en de eieren. Mix het beslag glad met een elektrische mixer. Kruid af met een snufje peper.

Rasp de rode bietjes en knijp het overtollige vocht uit met de hand.

Schil en rasp de appel.

Meng in een slakom de rode biet met de appel en kruid af met zwarte peper.

Verhit in een koekenpan wat kokosolie en schep 1 kleine pollepel beslag in de pan. Maak pannenkoeken van 15 cm diameter. Laat de pannenkoeken 2 minuten bakken aan beide zijden. Schep ze voorzichtig om, deze pannenkoeken zijn breekbaarder dan gewone pannenkoeken.

Reken 2 pannenkoeken per persoon als lunch.

Smeer 1 el zachte geitenkaas uit over de pannenkoek en schep er dan 2 el rode bieten-appelsalade over uit. Strooi er grof gehakte walnoten over. Besprenkel met vloeibare honing en werk af met een handje veldsla.

LowFodmap? zachte geitenkaas is low fodmap tot 2 el per maaltijd, voorgekookte rode biet is low fodmap tot 5 el per maaltijd. Vervang de vloeibare honing door ahornsiroop.